1、鱼腥味主要和鱼本身有关，鱼的腥味来源于鱼中所含有的氧化三甲胺成分。
2、在鱼停止生命活动之后，鱼体内的氧化三甲胺就会不断地发生氧化还原反应，氧化三甲胺会被还原成三甲胺，进而产生腥味，同时也受生活环境影响以及可能是保鲜措施做得不好。
3、鱼会有腥味跟所生长的环境也有关，含有土腥味的细菌附着在硅藻、蓝藻等浮游生物以及一些水草上，淡水鱼通过食物链会摄入这些物质，随之进入肌肉、血液和组织细胞。在鱼停止生命活动后，保鲜功夫做得好，鱼腥味就会相对较轻，而如果保鲜措施做得不好，鱼在腐败变质的过程中就会产生脂肪的氧化和氨基酸的降解，进而增加鱼腥味。
4、另外，体表粘液分泌比较多的鱼类，与空气接触后往往腥臭味较严重，这是因为粘液中的蛋白质，卵磷脂，氨基酸等被体表的细菌分解，产生了氨，甲氨，硫化氢，粪臭素，六氢吡啶等腥臭味物质。淡水鱼的腥气成分主要是泥土中放线菌产生的六氢吡啶类化合物。当六氢吡啶与鱼体表面的乙醛结合，就生成淡水鱼的泥腥味。鱼体表面粘液中含有的氨基戊醛和氨基戊酸也都具有强烈的腥臭味和血腥臭味。
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